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世界には15種類から18種類の鰻が生息しています。
その中で蒲焼に好まれるのが日本鰻（ジャポニカ）と、フランス鰻（アンギラ）。
ヒレが長く体が単色な点が特徴。
日本に馴染みの深いジャポニカの産卵は、フィリピン・ルソン島沖の深海で行われるだろうと
考えられています。一回に数十万個産卵するとも言われてもいます。
孵化した後、黒潮に乗って3〜5ヶ月かけて日本までやってきます。
そして大陸棚でシラスウナギに変態して川を遡っていきます。
シラスウナギが川を遡るのは10〜6月で、中でも1〜3月が最も盛ん。
昼間は河口や沿岸の河川生活を営み、秋に再び産卵のため川を下り故郷の海に戻っていきます。 |
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うなぎの焼き方に、関東風と関西風があること知ってましたか？
代表的なうなぎの調理法はこの2種類。
◎関西風の「腹開き」
うなぎの腹の部分を裂いて、蒸さずに生を直火焼きにします。
商人文化の栄えた関西では、腹を割って話をするという意味から腹開きの調理法が好まれたそうです。
◎関東風の「背開き」
うなぎの背の部分を裂いて、素焼きした後、一度蒸してからつけ焼きにします。
一度蒸すことにより皮、味がやわらかくなります。
武士文化の栄えた江戸では、腹開きは切腹を想像させ縁起が悪いと考えられ、背開きの調理法が好まれたそうです。また、うなぎの腹に最も美味な脂肪があり、この味を失わないようにするためとも言われています。
※綱正のうなぎは、関東風の「背開き」で調理しています。
ふっくら皮までやわらかく淡白なお味です。 |
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土用は本来雑節の1つで、立春、立夏、立秋、立冬が訪れるまでの18日間のことを土用と呼び、
年に4回あります。 その中で夏の土用は今の暦（陽暦）で7/20頃（太陽の黄径が117度のとき）から
立秋前日の18日間をいいます。
土用は、気の強まる時で、冬なら厳冬、夏なら酷暑。
健康上危険にさらされやすい時期に当たります。 |
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丑（カレンダーにある十二支の名前）
の方角の守護神が玄武という黒い神様だったため、「黒い物を食べる」というおまじないが考えられました。
それで、うなぎ・どじょう・黒鯉・黒鯛・ナスなどの黒い物を食べたのが始まりと言われています。
土用18日間のうち、丑の日を土用の丑の日といいます。
土用の丑の日には、鰻と、素麺がそえられるのが常です。
その栄養価の高さから、夏バテ解消のためにウナギを食べようという流れができたようです。 |
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真偽は定かではないものの、この習慣は、安永4年（江戸時代）の夏、江戸のウナギ屋が売れなくなって困っているのを知った蘭学者平賀源内が鰻屋にたのまれ万葉集に登場した和歌、「石麿にわれ申す夏痩せに良しといふ物そ鰻取り食せ」にヒントを得て、「今日は土用の丑の日」書いてやったところ（その当時、ものしりとして有名な源内の言うことならということで、そのうなぎ屋はたいへん繁盛したそうです）
それ以来、土用丑の日にウナギを食べるようになったらしい。 |
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丑の日とウナギの関係ですが、丑の日の「う」からこの日に「うのつくもの」
うどん・うり・梅干しなどを食べると病気にならないと（食当りしない）言う迷信もあり、「ウナギ」もこれに合致した食べものであったとも、「うし」の文字がウナギを連想させたためだとも言われます。
うなぎを食べて、夏バテしないようにしよう！！
（凶日である丑の日を乗り切る信仰の意味をあるよ） |
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